Вятка на тарелке

Трифонов монастырь. Фото: Владимир Смирнов/ТАСС

Какими блюдами может удивить туристов Кировская область

Полина Виноградова

11 декабря, 2015 17:03

8 мин

В Кирове власти опубликовали карту достопримечательностей региона для туристов. «Русская планета» выяснила, какие блюда обязательно надо попробовать во время такого путешествия. Ведь гастрономический туризм в этом регионе считают одним из самых перспективных направлений.

Сунский район Кировской области больше ста лет славится солеными рыжиками.

– Сунские рыжики поставляли и к царскому двору, и даже за границу, — рассказывает корреспонденту РП историк, краевед Александр Никаноров. — Для собственного употребления их солили в кадках, а на экспорт шли только самые молодые рыжики, засоленные в стеклянных бутылках. Для этого отбирали только подходящего размера — те, что проходили через горлышко, не ломаясь. В Париже бутылка таких грибочков ценилась дороже лучшего шампанского.

Когда бутыль с рыжиками открывали, все вокруг наполнялось ароматом осеннего леса.

– Чтобы сохранить этот аромат, рыжики солили по особой технологии, — поясняет корреспонденту РП шеф-повар Дмитрий Бронников. — Собранные грибы ни в коем случае не мыли, не замачивали, только очищали от приставших иголок и прочего мелкого мусора. Отряхнув и обтерев сверху чистым полотенцем, слоями укладывали под гнет, пересыпая крупной солью. Никакого укропа, чеснока не добавляли, чтобы не убить аромат. Этот самый простой состав — только рыжики и соль — и давал наилучший результат. Если грибов был переизбыток, то они шли не только на засолку — с ними делали пироги, вареники, жарили картошку.

Фото: Анатолий Семехин/ТАСС

Теперь столько рыжиков, как в позапрошлом веке, в окрестностях Суны уже не набрать. Но и сегодня грибов здесь в изобилии — скажем, возле деревни Смыки на одном поле, которое местные прозвали «полем чудес», случается набрать до 500 ведер рыжиков за день.

Начиная с 1998 года, в поселке Суна в середине сентября проводится праздник «Сунский рыжик». Там туристы могут не только узнать историю этого деликатеса, но и познакомиться с ним лично: все местные хозяйки выставляют свои запасы для дегустации. Лучшая конкурсантка получает титул «Царицы рыжиков».

В селе Истобенск в Оречевском районе Кировской области так научились выращивать и солить огурцы, что еще в начале прошлого века для большинства местных жителей это стало основным источником дохода.

– К Истобенску купцы отправляли по реке Вятке огуречные караваны. Загрузившись бочками с солеными огурцами прямо на берегу, они развозили их по всей России. А в советское время истобенские огурцы стали вывозить не только по реке, но и по железной дороге. Управление горьковской железной дороги заранее планировало и выделяло вагоны для вывоза огурцов, ведь они поставлялись в 43 крупных промышленных города страны, — говорит корреспонденту РП краевед Николай Паршин. — Поскольку целые семьи буквально жили за счет засолки огурцов, у каждой местной хозяйки есть свой, строго охраняемый секрет, как сделать их особенно хрустящими и ароматными. А многие мужчины умеют делать бочки для их засолки — ведь настоящие истобенские огурцы в другой таре не получатся. У нас признают только бочковой посол.

Бочки в Истобенске делают из еловых досок, отбирая те, что без единого сучка. Если попадется хоть одна сосновая доска, огурцы могут скиснуть. Бочки делают большие — так, чтобы в каждую входило от 120 до 150 кг огурцов. Потом для крепости замачивают готовую бочку в воде, окуривают можжевеловым дымом для дезинфекции. Лишь после этого в нее укладывают слоями средние — не больше 10–12 см, крепкие, пупырчатые огурцы, перекладывая их листьями дуба, черной смородины и вишни, веточками можжевельника, хреном, укропом и чесноком. Затем заливают рассолом, закрывают крышкой и отвозят бочки к окрестным ручьям, в которых из-под земли бьют ключи, и вода даже летом остается холодной. В ручьях роют специальные огуречные ямы, погружают в них бочки и следят, чтобы не всплыли и не замерзли зимой. В проточной ключевой воде, при постоянной температуре, без доступа воздуха, огурцы приобретают особый вкус и хруст. Только в таких идеальных условиях процесс засолки происходит с элементами брожения, как при квашении капусты.

Сейчас, когда работы в селе почти нет, засолка огурцов снова стала основным занятием истобян. Грядки этих овощей занимают огороды почти целиком, огуречный промысел, как и прежде, кормит целые семьи. Некоторые за сезон засаливают по 150 бочек. И все равно спрос превышает предложение: истобенские огурцы поставляются не только в Киров, но и в соседние республики Коми и Удмуртию.

– Даже кировский губернатор Никита Белых назвал истобенские огурцы «нашей гастрономической фишкой», — с гордостью резюмирует Николай Паршин. — Они могут выдержать конкуренцию с любой импортной маринованной гадостью, которой заполнены полки наших магазинов.

В вятской кухне много традиционных блюд, названия которых звучат непривычно и даже странно: наливашник, вятская тюря, тетеря, тепня, ишенка, помакуши... Но самое известное из них — это, пожалуй, вятская губница, похлебка из грибов. Сами грибы вятичи, как и другие жители Русского Севера, называли губами, поэтому и блюда из них именовали не грибовницей, а губницей.

– Чтобы приготовить губницу по традиционному рецепту, нужно взять грибы нескольких видов: белые, подосиновики и подберезовики. Покрошив, их нужно сначала обжарить в кастрюле в очень большом количестве сливочного масла, и только потом добавить воды. Чем больше масла, тем лучше, — рассказывает Дмитрий Бронников. — Именно в этом технологическая особенность блюда. Потом все происходит по классическому рецепту грибной похлебки: добавляются морковь, лук, картофель, готовый суп заправляется сметаной и посыпается зеленью. В старину для сытости губницу приправляли подрумяненной на сухой сковороде ржаной мукой, которая придавала этой похлебке тонкий ореховый привкус.

Вятская кухня впитала в себя кулинарные традиции многих народов, живших на этой земле. Пересечение русской, татарской, марийской, удмуртской и других национальных культур обогатило региональную кухню, сделав ее настолько своеобразной, что она может по-настоящему удивить туристов из разных концов страны.

– Эрудит Борис Бурда высоко оценил вятскую окрошку из редьки, картошки, зелени и кваса, вятскую тюрю с кубиками холодца и солеными огурцами, — продолжает Бронников. — Но на первое место он поставил осередницу — блюдо из картошки, тушеной с печенью. Мне этот выбор кажется справедливым, потому что вятской кухне нет равных в обращении с субпродуктами. Когда не было холодильников, наши предки, забив животное, первой старались утилизировать скоропортящуюся требуху. Они достигли в этом такого совершенства, что произведения их кулинарного искусства можно поставить в один ряд с лучшими мировыми шедеврами. Бычьи яйца по-вятски, студни из говяжьей головы и бараньих потрошков и прочие блюда из субпродуктов достойны стать гастрономическим символом Кировской области.

– Сейчас про наш квас знает, наверное, каждый — он прославился после того, как на пресс-конференции журналист задал Путину вопрос, почему его не покупают. Производители уверяют, что готовят его по рецептам, записанным вятскими монахами в XII–XIII веках. Сложно сказать, что это — правда или просто хитрая маркетинговая легенда, подтверждений я не нашел, — сомневается Александр Никаноров. — Одно могу сказать, что требования к традиционному составу вятского кваса производителем соблюдены — как и положено, его готовят из ржаной муки, ржаного и ячменного солода. Принципиальный момент здесь — это использование вятской ржи, которой Вятская губерния славилась на всю Россию и считалась северной житницей России, что зафиксировала поговорка «Вятка — хлеба матка». До революции вятскую рожь поставляли даже в Северную Америку.

Теперь Вятка снова оправдывает справедливость другой поговорки: «Вятка — столица кваса». В августе в Кирове проходит тематический фестиваль с аналогичным названием, целиком посвященный этому напитку. Там же можно приобрести и другие, более современные кулинарные бренды Кировской области: нижнеивкинскую минералку, нолинский пряник и мороженое Кировского хладокомбината.

ТЕГИ

поддержать проект

Для поднятия хорошего настроения, вы можете угостить наших редакторов чашечкой кофе

Маленькая чашка кофе