Колбаса со вкусом мяса

Фото: DPA/TASS

Из чего делают российские мясные продукты и чем опасны подделки

Полина Виноградова

3 июля, 2016 15:57

8 мин

Управление Россельхознадзора по Кировской области и Удмуртской республике опубликовало результаты мониторинга качества пищевых продуктов. С начала 2016 года сотрудники взяли 10 проб мясной продукции — фарша и колбасы. Исследования показали, что половина образцов оказалась фальсификатом, не соответствующим требованиям безопасности. Вместо заявленного в их составе мяса было использовано другое, более дешевое, а также были добавлены заменители мясного белка.

В целом по России ситуация с качеством мясных продуктов обстоит еще хуже. По оценке Союза потребителей «Росконтроль», фальсификат находят в продукции 75% популярных марок колбас. Их делают не из говядины и свинины, а из дешевого соевого белка, крахмала и даже целлюлозы, а потом накачивают каррагинаном — он удерживает влагу и позволяет продать воду по цене мяса.

Красноярский центр стандартизации и метрологии приобрел в магазинах краевого центра для проверки 10 образцов, и все они не оказались не соответствующими нормам. В колбасах, произведенных в Омске, Новосибирске, Томске, Красноярске, республиках Мордовия и Хакасия, эксперты нашли не только уже названные «Росконтролем» заменители, но и субпродукты, гладкую мускулатуру и железы животных. Использовать их при производстве любых колбас, за исключением ливерных, нельзя.

РП узнала, опасны ли для здоровья заменители мяса и как отличить фальсификат от продуктов нормального качества.

Большинство компонентов, которыми производители из экономии заменяют мясо в колбасах и сосисках, безвредны.

– Соевый белок — вполне полноценный продукт, поэтому мы не рискуем здоровьем, а просто переплачиваем, покупая сделанную из него еду, — говорит корреспонденту РП врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук Ольга Климова. — Но проблема в том, что, приобретая мясные изделия и фарш из сои, мы лишаем себя мяса — источника незаменимых аминокислот, витаминов группы В и железа, которое очень сложно получить, употребляя растительную пищу. Есть распространенное заблуждение, что недостаток железа можно восполнить, если есть яблоки, гречневую крупу и гранаты. Но на деле это не так. Железо, содержащееся в растительных продуктах, наш организм усваивает очень плохо. Поэтому систематически питаясь соей вместо мяса, мы рискуем нарушить обмен веществ или заработать заболевания эндокринной системы. Пищевая ценность у соевого белка ниже, чем у мясного.

Многие производители заявляют на этикетках, что в их продукции сои нет. Однако в 90% случаев это означает лишь ее замену другим дешевым растительным белком, получаемым из моркови и свеклы, овса и пшеницы. Вреда такая клетчатка не нанесет, но и пользы мясного белка тоже не даст. То же самое относится и к вполне безопасной для здоровья целлюлозе. В каком-то смысле она даже полезна, поскольку способствует очистке кишечника.

Каррагинан, или пищевая добавка Е407, отлично удерживает влагу и часто используется как загуститель и стабилизатор консистенции, безопасна для здоровья. Но только в определенных, очень небольших дозах. Стоит их превысить, и аллергия неизбежна: сыпь, кашель, отечность.

– Опубликованы результаты нескольких исследований, проведенных зарубежными учеными. Они выяснили, что при высокой температуре или в кислой среде каррагинан выделяет токсичные вещества, вызывающие заболевания желудочно-кишечного тракта, — продолжает Ольга Климова. — В нашем желудке среда кислая. Стоит нам съесть колбасу с каррагинаном, и эти токсические вещества неизбежно выделятся. И то же самое случится, когда мы отварим в кипящей воде сосиски или сардельки, содержащие каррагинан.

Добавление крахмала приводит к тому, что колбасные продукты становятся чересчур калорийными. Людям с ожирением, атеросклерозом или сахарным диабетом лучше воздержаться от их употребления.

Отличить подделку от качественного товара можно только в лаборатории. А обычным покупателям придется ориентироваться по внешнему виду. Для начала сожмите в руке батон вареной колбасы, сосиску или сардельку. Если они слишком мягкие, значит, в них много растительного белка и влаги, удерживаемой каррагинаном. Затем попросите разрезать колбасу и внимательно изучите срез.

– Если сало на срезе имеет желтоватый цвет, значит, использовался шпик старого животного, неприятный на вкус. Он придаст прогорклый привкус, — говорит технолог мясного производства Ольга Винокурова. — Если оттенок у всей колбасной массы сероватый, то в нее добавили хрящи и соединительную ткань. Они хорошо видны на срезе — это белые и желтые точки. Чем меньше таких точек, тем менее жилистое мясо было использовано при изготовлении колбасного фарша.

Чтобы понять, добавлялся ли в колбасу крахмал, нужно попросить отрезать тонкий ломтик и потом свернуть его в трубочку. Если крахмала мало или нет вовсе, то ломтик не сломается, много — треснет на сгибе. Чтобы убедиться наверняка, дома можно капнуть на срез раствор йода. Поверхность колбасы, сосисок или сарделек посинеет, на ней появятся синие точки — в ней крахмал.

Различные химические красители, которые недобросовестные производители используют, чтобы придать колбасным изделиям привлекательный розовый цвет, легко найти в сосисках или сардельках. Обратите внимание, появился ли красноватый оттенок у воды, в которой их отварили.

– Колбасу варить не станешь, поэтому можно налить в пробирку или другую небольшую стеклянную емкость водку или спирт и опустить в него кусочки колбасы, — поясняет Ольга Винокурова. — Если цвет спирта изменится, значит, красители использовались. А чтобы понять это еще в магазине, нужно обратить внимание на цвет кусочков сала. Красители, особенно анилиновые, хорошо растворяются в жире. А значит, кусочки шпика на срезе они окрасят в розоватый цвет.

Внимательно изучите поверхность колбасы, сосисок или сарделек. Она должна быть сухой и чистой. Если палец прилипает — в мясном фарше уже размножаются патогенные микроорганизмы.

Когда брожение гнилостное, кожица колбасы вздувается пузырями. Цвет фарша меняется на сероватый, а кусочки сала желтеют. Пахнет продукт кислым.

– К сожалению, недобросовестные производители прекрасно понимают: когда колбаса начнет гнить, ее выдаст запах. Поэтому его заранее маскируют, — поясняет Ольга Винокурова. — Колбасу обрабатывают «жидким дымом» или другими ароматизаторами, придающими ей копченый запах. Такой продукт может показаться нам привлекательным. Не нужно поддаваться на эту уловку: ведь если его съесть, велика вероятность ботулизма.

Внимательно изучите информацию на упаковке: нет ли в списке добавок, запрещенных к использованию на территории России. На сегодняшний день это красители Е121, Е123 и Е128, консерванты Е216, Е217 и Е240.

– Общий принцип таков: чем короче будет список добавок, тем лучше, — говорит Ольга Климова. — Некоторые добавки, уже запрещенные в Евросоюзе, пока разрешены в России — например, Е142 и Е425. Особое внимание советую обратить на наличие в составе Е250 или нитрата натрия — его часто используют при производстве колбасных изделий, поскольку он придает им привлекательный цвет. В России он пока не запрещен, хотя это токсичный продукт. Когда нитраты попадают в организм, они превращаются в нитрозамины, провоцирующие развитие онкологических заболеваний.

Лучше, если на упаковке будет указано, что продукт изготовлен согласно ГОСТам. Если он сделан по ТУ (то есть техническим условиям, которые каждое предприятие определяет для себя самостоятельно), шансов нарваться на фальсификат намного больше. Колбасные изделия, изготовленные по ТУ, на законных основаниях могут содержать менее 50% мяса, соевый белок и крахмал.

– Именно поэтому лучше покупать колбасы с классическими, проверенными названиями, — уверяет Ольга Винокурова. — Для них разработаны ГОСТы, и производители вынуждены их придерживаться. Шансов, что неизвестно из чего будет изготовлена «докторская» колбаса, меньше, чем когда вы покупаете «новодокторскую», «докторскую ароматную» или «докторскую для завтрака».

Стоит обратить внимание и на срок годности: чем он короче, тем продукт натуральнее. Еще одним критерием качества может быть и цена: нужно понимать, что килограмм колбасы, сосисок или сарделек при любой технологии производства не может стоить дешевле, чем столько же мяса.

ТЕГИ

поддержать проект

Для поднятия хорошего настроения, вы можете угостить наших редакторов чашечкой кофе

Маленькая чашка кофе