Напиток патриотов
«Медок», «Русский напиток», «Квас». Фото: Олег Макаров/РИА Новости

«Медок», «Русский напиток», «Квас». Фото: Олег Макаров/РИА Новости

Как квас стал народным символом России, и чем он полезен для здоровья

В мае в Кирове начали работать летние торговые точки по продаже кваса. В городе настолько любят и ценят этот напиток, что даже установили памятник вятскому квасовару. Здесь говорят: «Вятка — столица кваса». «Русская Планета» выяснила, почему на это звание могут претендовать десятки других русских городов, кем были «квасники» и как пристрастие к квасу спасало Российскую империю от эпидемий.

Русский бренд

Квас — напиток восточнославянского происхождения. Он был широко распространен среди славянских народов задолго до того, как появилось Киевская Русь, и достался ей по наследству.

— В «Повести временных лет» сообщается, что князь Владимир Святославович повелел в честь крещения киевлян в 998 году раздать народу еду и напитки — медовые пития и квас, — рассказывает корреспонденту РП кандидат филологических наук Татьяна Фартышева. — Летописец Нестор упоминает, что святой апостол Андрей Первозванный видел, как славяне не только пьют квас, но и обливаются им в своих банях. А молодоженов при входе в дом в те времена было принято встречать хлебом и квасом — соль вытеснила его намного позже.

Квас господствовал на русском столе столетиями. Зимой у него появлялся конкурент — горячий сбитень, но летом квас снова вступал в свои права и в царских палатах, и в деревенской избе. Недаром, описывая патриархальное семейство Лариных в поэме «Евгений Онегин», Пушкин включил в него и такую деталь: «Им квас как воздух был потребен». Квас пили в больницах и монастырях, в армии и на флоте, и даже заключенным обязательно выдавали чарку-другую каждый день. А летом, в пост, зеленый лук, черный хлеб и квас составляли основу рациона русских крестьян.

Искренняя любовь к этому напитку породила множество видов кваса в России.

— Квас хлебный, ржаной, сладкий, кислый, мятный, изюмный, грушевый, яблочный, рябиновый, смородиновый, вишневый, черемуховый, свекольный, редечный, окрошечный, душистый, белый, красный, ситный, густой квас-щи и квас на березовом соке — все их знали, различали и умели готовить! — уверяет Леонид Никольский, историк, специалист по реконструкции традиционных русских блюд. — Напиток, который изначально был хлебным, позднее ставили на ягодах и фруктах, на меду, молоке и кореньях, добавляли в него пряности. В общем, в ход шло почти все, что под рукой. Была даже такая профессия — квасник. Так называли людей, которые зарабатывали на жизнь, делая квас на продажу. У каждого квасника был свой фирменный рецепт, который он держал в секрете от посторонних, и передавал по наследству. Поэтому самих квасников называли по основному ингредиенту, который они использовали. Были «квасники ячневые», «квасники грушевые», «квасники яблочные»...

Смесь французского с нижегородским

К XV веку в России было известно более 500 сортов кваса, рассчитанных на любой вкус и кошелек. После визита в Россию, Джакомо Казанова писал: «У них есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет».

— Лишь в 20-х годах XIX века квас вдруг объявили слишком простоватым, архаичным, посконным и даже реакционным. В обиходе появилось выражение «квасной патриотизм», авторство которого приписывают князю Петру Вяземскому, поэту и другу Пушкина. «Многие, — писал он, — признают за патриотизм безусловную похвалу всему, что свое. Тюрго называл это лакейским патриотизмом. У нас можно бы его назвать квасным патриотизмом», — продолжает Татьяна Фартышева. — Этот ярлык стали навешивать на тех, кто выступал за сохранение самобытности России и против ее интеграции в мировое сообщество. Поэтому в образованных сословиях, чтобы не прослыть ретроградами, стали искать достойную альтернативу дискредитированному в глазах общественности квасу.

Мужчины перешли на пиво и морсы, а барышни полюбили лимонады, да так, что Достоевский изобрел глаголы «лимонадничать» и «апельсинничать» в значении «проявлять чрезмерную деликатность чувств».

— Зато последовательные славянофилы, в пику всем злопыхателям, завели обычай пить на своих собраниях шампанское, разводя его наполовину русским квасом, чтобы таким образом подчеркнуть свой «квасной патриотизм», — добавляет Леонид Никольский. — Рекомендую, кстати, как-нибудь опробовать этот рецепт — чудесный получается напиток! Абсолютно недооцененная и оригинальная смесь французского с нижегородским.

Фото: Смирнов Владимир/ТАСС

Фото: Смирнов Владимир/ТАСС

Когда квас стал выходить из широкого употребления, «Российское общество охранения народного здравия» поставило перед собой задачу — любыми способами увеличить потребление кваса в стране. Прекрасно понимая, насколько полезен и незаменим этот напиток, Общество взяло квасное производство под свое попечительство.

Лекарство для русской армии

— Во времена СССР начался серебряный век в истории русского кваса. Государственная пищевая промышленность поставила его производство на поток. Желтые бочки с надписью «Квас», появлявшиеся каждое лето на улицах всех городов страны, стали одним из символов советского времени, — говорит Леонид Никольский. — И даже неубиваемая, передававшаяся из поколения в поколения страшилка о том, как из одной такой бочки извлекли крысу, никого не могла отпугнуть. В 1985 году на долю кваса приходилось почти 30% от общего объема производства прохладительных напитков в стране. «Лимонад», «Тархун», «Байкал» и «Саяны» набирали очки, но по-прежнему не могли составить ему достойную конкуренцию.

Сокрушительный удар по квасу нанесла перестройка. Импортная экзотика из химических концентратов заставила россиян на время забыть о собственном национальном напитке. Технологии его промышленного производства были утрачены, и сейчас их приходится восстанавливать с нуля. Над решением этой задачи трудятся десятки предприятий во многих регионах страны, поскольку интерес к квасу стремительно растет.

— Настоящий хлебный квас, полученный в результате спиртового и молочнокислого брожения сусла, необычайно полезен, — говорит корреспонденту РП врач-диетолог Василий Липунов. — Недаром классик русской кулинарной мысли Вильям Похлебкин удачно охарактеризовал его как «живой продукт живых систем».

Благодаря молочной и уксусной кислотам квас отлично утоляет жажду. За счет облегчающей переваривание пищи углекислоты повышает аппетит. Питателен, поскольку в нем содержатся легко усваивающиеся и экстрактивные, хорошо растворимые вещества. Полезен для здоровья, поскольку в его составе есть витамины группы B и Е, незаменимые аминокислоты, микроэлементы и минеральные соли.

— Главное достоинства кваса в том, что он помогает улучшить обмен веществ и нормализовать процесс пищеварения, — подчеркивает Василий Липунов. — В нем присутствуют молочнокислые бактерии, поэтому квас не менее полезен, чем кисломолочные напитки — такие как, например, кефир или кумыс. В XIX веке существовал даже так называемый «госпитальный квас»: не менее 1,5 л этого напитка в обязательном порядке ежедневного выдавали каждому солдату, выздоравливающему после ранения. Госпитальный квас не только помогал раненым набраться сил, но и был профилактикой против распространения инфекционных заболеваний. Ведь еще в XIX веке ученые доказали, что квас обладает бактерицидным действием, в нем погибают возбудители таких опасных инфекций как брюшной тиф, холера и сибирская язва. Некоторые отечественные медики убеждены, что именно в силу любви к квасу в средние века Россию стороной обходили глобальные эпидемии, уносившие миллионы жизней в Западной Европе. А все тот же Вильям Похлебкин утверждал, что своим победам суворовская армия во многом обязана кислым щам, ржаному хлебу и квасу. Так что поговорка — «Русский квас много народу спас» — вполне справедлива.

Кстати, интерес к русскому квасу сейчас зародился и в других странах. В частности, вятский квас, ставший популярным после того, как на пресс-конференции кировский журналист Владимир Маматов задал про него вопрос Владимиру Путину, уже продается в США, Германии и Китае. 

Образ, изгнанный из храма Далее в рубрике Образ, изгнанный из храмаКогда появились русские резные иконы, почему их запрещали и как им удалось выжить Читайте в рубрике «Здоровье» Робот-аптекаИскусственный интеллект подберёт нужное лекарство Робот-аптека

Комментарии

Авторизуйтесь чтобы оставлять комментарии.
Интересное в интернете
Читайте самое важное в вашей ленте
Подпишитесь на «Русскую планету» в социальных сетях и читайте наиболее актуальные материалы
Каждую пятницу мы будем присылать вам сборник самых важных
и интересных материалов за неделю. Это того стоит.
Закрыть окно Вы успешно подписались на еженедельную рассылку лучших статей. Спасибо!
Станьте нашим читателем,
сделайте жизнь интереснее!
Помимо актуальной повестки дня, мы также публикуем:
аналитику, обзоры, интервью, исторические исследования.
личный кабинет
Спасибо, я уже читаю «Русскую Планету»