«Антиресторатор» из хрущоб
Фото: fotoimedia / Ирина Карлова.

Фото: fotoimedia / Ирина Карлова.

Как работают в Кирове домашние рестораны

В Кирове уже появился новый вид бизнеса, который только начинает раскручиваться в западных странах. Даже в Москве о нем пока мало кто слышал. Бизнес этот абсолютно незаконный, однако приносит немалую пользу обществу. Речь идет о домашних ресторанах и кафе.

Обеды по знакомству

В то время как кировские рестораторы жалуются, что средний чек за последний месяц упал на 40%, в домашнем кафе Елены Голубевой ничего не изменилось — разве что в лист ожидания добавилось несколько новых имен.

– Я не хочу проблем с полицией, и люди приходят ко мне только по рекомендации, — рассказывает Елена. — Никакой рекламы — информация о моем кафе передается по принципу «сарафанного радио». Клиенты рекомендуют меня своим знакомым, и, если те проявляют заинтересованность, то я вношу их в лист ожидания. Стараюсь собрать о них какую-нибудь информацию. Собственно, интересует меня только одно: чтобы клиент не имел отношения к правоохранительным органам. Люди ко мне записываются заранее, как в парикмахерскую, на каждый обед составляется список приглашенных. И если появляется свободное место, я зову нового клиента. По специальности я бухгалтер, отсюда, наверное, и все эти сложности — люблю, когда все рассчитано точно, и не люблю сюрпризов.

Свой бизнес Елена начала около года назад. До этого работала главбухом в коммерческом предприятии. В какой-то момент поняла, что работа по специальности не приносит ей удовлетворения.

– Во-первых, у меня давно назревал конфликт с руководством, — говорит Елена. — Люди хотели работать по схемам, которые даже в девяностые считались рискованными. Мне надоело каждый месяц писать объяснения в налоговую и убеждать учредителей, что так дела не делаются. Во-вторых, это просто оказалось не мое. Сидишь с документами с утра до вечера и ждешь, когда же закончится рабочий день. Мне хотелось, чтобы работа приносила радость. Я задумалась: а что же я такого умею делать, чтобы и получалось хорошо, и самой доставляло удовольствие? Ну и деньги, конечно, приносило. Остановилась на кулинарии. Мне все знакомые на каждом празднике, на всех днях рождения говорили: ты прекрасно готовишь, открывай свой ресторан! И я подумала: а, может, правда, попробовать? Никакого начального капитала у меня не было, поэтому о настоящем ресторане или кафе даже речи не шло. Да и не смогла бы я управлять большим заведением — про этот бизнес я ничего не знаю. Скорее всего, меня просто обворовывали бы мои же подчиненные. Печь пирожки и разносить их по офисам тоже не особо хотелось. Решение пришло неожиданно: я посмотрела передачу на кулинарном канале, где ведущий рассказывал о домашнем кафе где-то в Америке. Все просто: люди приходят, ты их кормишь, они дают тебе деньги. А почему бы нет? Меня эта тема заинтересовала. Я посчитала рентабельность, оказалось, что заработать на домашней еде можно даже больше, чем на наемной работе бухгалтером. Посоветовалась с мужем, и мы решили попробовать. Помню, над меню своего первого обеда я неделю просидела — вспоминала, что у меня получается лучше всего.

Сейчас Елена предлагает своим гостям два формата: обеды и ужины. Стоимость комплексного обеда — 350 рублей. За эти деньги гость получает первое блюдо, основное горячее, какой-нибудь салат, выпечку в неограниченных количествах, а также чай и кофе.

– В основном, у меня обедают постоянные клиенты, и я составляю меню с учетом их предпочтений, — рассказывает Елена. — Если появляется новый человек, всегда расспрашиваю, что он любит. Стараюсь сделать так, чтобы хотя бы раз в неделю каждый получил свое любимое блюдо. При этом я стремлюсь выдержать обед в рамках какой-то одной национальной кухни, чтобы не было смеси французского с нижегородским. Допустим, если на первое я подаю украинский борщ с пампушками, то на второе будут вареники или зразы. Если в качестве основного блюда у меня паста, то на первое я подам минестроне или качукко. Конечно, я стараюсь соблюсти некий баланс по себестоимости блюд. Допустим, если в пятницу у меня на обед дорогая рыба или морепродукты, то тогда в другой день будут дешевые вареники с картошкой или бигос со свиными ребрышками. Иногда гости просят повторить какое-нибудь коронное блюдо, которое полюбилось всем. Например, у меня хорошо получается классическое татарское азу — огурцы для него я закатываю сама, говядину беру у фермеров. Когда я готовлю это блюдо, на десерт всегда подаю чак-чак. Клиенты настояли, чтобы этот обед повторялся регулярно. В итоге у нас раз в две недели «татарский день».

«Кафе» Елены Голубевой располагается в обычной «хрущевке», под него в квартире выделена отдельная комната.

– Так совпало, что когда мы начинали этот бизнес, дочь уехала учиться, — рассказывает Елена. — Ее комната освободилась. Мы вынесли оттуда всю мебель, купили большой удобный стол и стулья. Телевизор в этой комнате я принципиально не поставила. Мне нравится, когда гости за обедом разговаривают, а не утыкаются в экран. Тем более, по телевизору один сплошной негатив — портится все впечатление от обеда. Нам вообще надо учиться застольному этикету, например, у тех же французов. Для них обед — это праздник, общение, положительные эмоции. Они никогда не станут обсуждать за обедом какие-то проблемы, говорить о политике, о работе. В моем заведении политика — запретная тема. Никакой Украины, никакого «крымнаш». Я об этом предупреждаю всех гостей прямым текстом.

Обедают у Елены Голубевой в основном предприниматели средней руки. Свою целевую аудиторию она определяет так: «люди, которые еще не хотят садиться на диету, но уже боятся заработать гастрит». Для них подпольная домашняя еда — альтернатива фастфуду и доставке полуостывших обедов в офис.

– Для моих гостей важно, что они получают именно домашнюю еду, — подчеркивает Елена. — Даже сало и селедку я солю только сама. Самая высшая похвала, которой я удостаивалась, — «не хуже, чем в детстве у бабушки». При этом я очень много экспериментирую с национальными кухнями, с новыми продуктами. Иначе мне самой станет неинтересно. Но когда я готовлю, например, французский доб или ливанский салат табуле с кускусом, я всегда стараюсь представить себя в роли не ресторанного повара, а обычной домохозяйки где-нибудь на юге Франции или на Ближнем Востоке. Народная кухня, в отличие от ресторанной, устроена очень рационально. Здесь нет вычурностей и стремления поразить людей чем-то необыкновенным. Отношение к продуктам очень бережное. Недавно я читала интервью с одним известным шефом, где он, как мне кажется, очень точно определил задачу современного ресторана. Он сказал, что его цель — не накормить гостя, а удивить его. Можно сказать, что я в этом смысле «антиресторатор». У меня на первом месте — как раз накормить досыта, ну а если кто-то из гостей раньше ничего подобного не пробовал — то это лишний плюсик мне как повару, но не более того.

К выбору исходных продуктов для своего «антиресторана» Елена относится придирчиво. В супермаркетах почти ничего не покупает. Мясо и «молочку» привозят знакомые фермеры. Рыба закупается на оптовой базе с обязательным заглядыванием в глаза и под жабры. Куры на бульон — только домашние.

– Если у меня, допустим, не будет нормальной деревенской свинины или говядины, то я лучше куплю через знакомых половину туши оленя, но брать бразильскую заморозку не буду, — рассказывает Елена. — Кстати, недавно, возникла ситуация, когда кроме оленины у меня другого мяса не было. И я приготовила из нее узбекские манты. Оказалось — супер! Стали хитом моего заведения. Гости требуют их снова и снова.

«Едим и запиваем»

Если днем квартира Елены Голубевой превращается в кафе, то по вечерам она становится чем-то вроде закрытого клуба.

– Начиная этот бизнес, я планировала ограничиться обедами, — рассказывает Елена. — Когда клиенты предложили устраивать еще и ужины, мне эта идея поначалу не понравилась. Обед — это час-полтора. Пришел, поел, сказал «спасибо» и пошел дальше работать. А ужин — это уже нечто большее. А главное — это спиртное на столе. Я не ханжа, но не секрет, что наши люди не всегда знают меру и, если переберут, могут вести себя неадекватно. Я долго думала, как выйти из этого положения. Решила поступить так: перед первым ужином сказала всем приглашенным, что спиртного я в доме не держу. Вообще. Хотите вино или водку — покупайте и приносите с собой. Не хватит — я не виновата. Потом оказалось, что все эти опасения были надуманными. Среди моих гостей есть, конечно, любители выпить, но профессионалов, к счастью, нет. К тому же, мы ввели золотое правило: мы не пьем и закусываем, а едим и запиваем. Напитки должны сочетаться с едой. Если, к примеру, основное блюдо у нас французское — скажем, жиго из баранины, то обычно гости приносят французское вино. Потом за кофе можно открыть бутылку коньяка или кальвадоса. Когда я устраивала ужин в армянском стиле — готовила долму, кололаки и еще несколько классических армянских блюд, на столе были, опять же, вино и тутовая водка. Главное — сочетаемость. Хотя, конечно, если мы собираемся, допустим, на Масленицу — с блинами, икрой, малосольной рыбой — то тут без рюмки холодной русской водки, по-моему, не обойтись.

В отличие от обедов, меню тематических ужинов обсуждается заранее со всеми приглашенными. Каждый ужин планируется индивидуально. Хозяйка закупает продукты, а гости — напитки, уместность которых не вызывает сомнения ни у кого из участников. Стоимость «входного билета» зависит от того, что будет в меню. Иногда выходит 600–700 рублей на человека, иногда — 2 тысячи и больше.

– Я совершенно этого не планировала, но спустя какое-то время у нас возникло что-то вроде клуба гурманов. Мы стали собираться не ради того, чтобы просто поесть, а чтобы расширить свой кулинарный кругозор, попробовать какие-то необычные блюда, которые не найдешь в наших ресторанах. Например, недавно у нас был тематический ужин по сериалу «Отчаянные домохозяйки»: я готовила салат «Нисуаз», куриные котлетки Сальтимбокка, а на десерт — настоящий американский лимонный пирог — те блюда, которые в сериале считались верхом кулинарного мастерства. Кстати, теперь могу сказать, что американская кухня не так проста, как о ней думают. Или, к примеру, однажды у нас был ужин, где основным блюдом была разварная осетрина в шампанском — мне этот рецепт попался в интернете. Дорого, конечно, но, во-первых, стоимость поделилась на восемь человек, а во-вторых, живем один раз, и есть вещи, которые стоит попробовать хотя бы однажды.

По словам Елены Голубевой, большинство клиентов давно стали для нее друзьями — когда люди постоянно собираются за общим столом, начинает действовать особая магия. И атмосфера на ее тематических ужинах складывается совершенно не ресторанная.

– Например, у нас сложилась такая традиция: если кто-то из нашей компании побывал за границей, то мы собираемся на тематический ужин, — рассказывает Елена. — Я обязательно готовлю какое-нибудь блюдо из национальной кухни этой страны, а путешественник «отчитывается» о поездке, показывает фотографии, дарит всем какие-нибудь сувениры. Возникает момент погружения в чужую культуру, это всегда очень интересно и познавательно.

Впрочем, забота Елены о своих гостях иногда выходит за рамки гастрономии.

– Я стараюсь не собирать слишком часто одну и ту же компанию, — признается Елена. — Всегда нужна свежая струя, новые люди. Гостям интересно знакомиться друг с другом, находить общие интересы. Бывало такое, что и сделки потом заключались, и бизнесы новые организовывались, а одну пару я, честно сказать, просто свела. Тьфу-тьфу-тьфу, вроде бы, собираются летом пожениться. У меня бабушка была известной сводницей, видимо, генетика сработала…

Владельцы таких точек общепита, конечно, совершают налоговое преступление. В Европе и США власти, как правило, смотрят на домашние кафе и рестораны сквозь пальцы. Во-первых, они не приносят больших заработков. Во-вторых, такой бизнес в принципе не масштабируется. Если хозяин принимает решение расширить дело и открыть несколько точек вместо одной, то он тут же возвращается в правовое поле. Ведь придется арендовать как минимум еще одно помещение, а главное — нанять персонал, то есть платить налоги. Поэтому домашние рестораторы по роду деятельности ближе к фермерам и кустарям-одиночкам, чем к настоящим бизнесменам — они продают результат собственного труда, а не продукт деятельности разветвленной бизнес-структуры.

В России неприятности потенциально возможны, но никакой судебной практики по данному вопросу нет.

– С точки зрения российского законодательства, подобная деятельность, безусловно, является незаконным предпринимательством, — разъясняет юрист Елена Новикова. — Дальше возможны два варианта. Если доказанная сумма ущерба, причиненного государству, небольшая, то, скорее всего, предприниматель будет оштрафован за административное правонарушение, предусмотренное статьей 14.1 КоАП, — «Незаконная предпринимательская деятельность». Если ущерб нанесен в крупном или особо крупном размере, то, возможно, суд усмотрит в действиях «ресторатора» состав уголовно наказуемого деяния, предусмотренного статьей 171 УК РФ, — «Незаконное предпринимательство». В этом случае речь, скорее всего, пойдет об условном или даже о реальном сроке. Хотя, насколько я понимаю, доказать крупный или особо крупный размер будет крайне сложно. Для этого нужно подтвердить регулярность получения дохода, факт передачи денежных средств именно за оказанную услугу, а не по долговой расписке, написанной задним числом, и так далее. В общем, грамотный адвокат может свести проблемы к минимуму. Главное — не торговать алкоголем. Тогда даже опытный юрист мало что сможет сделать.

Кулинария на десяти квадратах

В числе «новых бизнесов», обязанных своим появлением Елене Голубевой, — еще один домашний ресторанчик. Точнее, что-то вроде кулинарии. Его владельцы — Михаил и Екатерина Мезенцевы — приехали в Киров из Казахстана.

– В принципе, мы люди не бедные, — рассказывает Михаил. — У меня в Караганде был собственный бизнес, недвижимость, с деньгами особых проблем не было. Но наступил, видимо, такой возраст, когда потянуло на родину. Все, что можно было продать, я продал, и мы переехали к брату в Киров. Стали вместе с женой думать, чем заняться. С наемной работой ситуация не самая благополучная, оставалось только одно: открыть собственное дело. Но тут обвалился рубль, многие бизнесы рухнули. А для тех, кто еще держится, вопрос стоит не о развитии, а о выживании. Раскручивать бизнес с нуля в таких условиях очень сложно. Мы долго не знали, что делать — хорошо, были какие-то накопления. И вот, однажды брат нас пригласил в подпольный домашний ресторан. Нам понравилось. И мы поняли: это то самое дело, которым мы могли бы заниматься. Конечно, не все гладко с юридической точки зрения, но риск, честно говоря, небольшой — мы ведь не наркотиками торгуем, а едой. Я поговорил с хозяйкой и прямо спросил: а что, если мы тоже откроем такую же точку? Выдержит Киров два домашних кафе? Она сказала: без проблем, открывайте. Но есть предложение получше. Оказывается, у нее очень много заказов на полуфабрикаты: пельмени, вареники, манты, голубцы… И она эти заказы практически не берет, потому что на них нет времени. Давайте, говорит, вы попробуете этим заняться, и если все получится, буду вас рекомендовать своим клиентам. Я решил: почему бы и нет? У меня жена по вареникам — чемпион!

Новая бизнес-единица появилась всего пару месяцев назад. Но кризис семью Мезенцевых теперь не пугает — наоборот, по их словам, клиентов становится все больше, еле успевают справляться с заказами.

– В основном, заказывают пельмени, — рассказывает Екатерина Мезенцева. — Но бывает, что на праздники просят сделать голубцы или блинчики фаршированные. Еще мы делаем домашнюю колбасу — она вообще уходит влет, даже иногда не всем хватает. Но колбасой муж заведует — я к этому не подхожу. Начинали мы с «заморозки», однако сейчас на первый план выходят пироги. Пельмени и вареники люди домой заказывают, а пирожки — в офис. Мы сейчас обслуживаем несколько фирм, каждый день к нам приезжают за горячими пирожками.

Михаил Мезенцев объясняет, что весь бизнес держится только на репутации. Киров — город маленький, практически все клиенты друг друга знают, и если кому-то попадется некачественный продукт, или он, того хуже, отравится, через неделю предприятие останется без единого заказа.

Жесткий контроль качества — основная причина, по которой ни Елена Голубева, ни Михаил Мезенцев не принимают на работу наемный персонал и не планируют расширять бизнес.

– Вы удивитесь, но колбасу я делаю из мяса, — объясняет Михаил. — И мне далеко не все равно, какое мясо туда положить. А человеку, которого я найму, — если, конечно, решусь расширить дело — будет уже все равно. И тогда мои продукты превратятся в полуфабрикаты из супермаркета. Как только это произойдет, клиенты от меня уйдут.

Примерно так же рассуждает и Елена Голубева: зачем повышать оборот, если в результате может пострадать качество?

– В прошлом году исполнилась моя мечта, — рассказывает Елена. — Я побывала на юге Франции, в Провансе. Об этом можно рассказывать бесконечно, это другая планета… Но знаете, в чем главное отличие наших людей от французов? Француз под страхом смерти не станет есть наши магазинные пельмени. А абсолютное большинство россиян — ест! И самое страшное, что нас это полностью устраивает. Для нас кулинария не является искусством. Поэтому настоящему ресторану, который делает ставку именно на гастрономию, в провинции не выжить. У нас ресторан может быть чем угодно — банкетным залом, танцплощадкой, рабочей столовой для «белых воротничков», снэк-баром — но только не рестораном. Поэтому я никогда не открою легальный ресторан — я слишком люблю готовить. И мои клиенты ценят во мне и в моем заведении именно это.

Печи подорожали Далее в рубрике Печи подорожалиСтроительство крематория в Кирове откладывается Читайте в рубрике «Общество» Любимые автомобили российских охотниковКаким должен быть автомобиль, транспортирующий человека с ружьем на место охоты и обратно? Любимые автомобили российских охотников

Комментарии

Авторизуйтесь чтобы оставлять комментарии.
Дискуссии без купюр.
Читайте «Русскую планету» в социальных сетях и участвуйте в обсуждениях
Каждую пятницу мы будем присылать вам сборник самых важных
и интересных материалов за неделю. Это того стоит.
Закрыть окно Вы успешно подписались на еженедельную рассылку лучших статей. Спасибо!
Станьте нашим читателем,
сделайте жизнь интереснее!
Помимо актуальной повестки дня, мы также публикуем:
аналитику, обзоры, интервью, исторические исследования.
личный кабинет
Спасибо, я уже читаю «Русскую Планету»